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面粉增筋剂究竟是什么

时间:2018-12-06 21:03 来源:未知 作者:admin

  □ 专家支撑:上海质检院食物化学品所高工 林琳

  近期,相关一些品牌面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”的动静激发社会关心,偶氮甲酰胺事实是什么物质、对人体能否有风险?应读者要求,本刊特邀相关质检专家来解答——

  什么是面粉增筋剂,它的感化是什么?

  所谓面粉增筋剂是指一类与卵白质(面筋)联合以改良面粉成品质量的氧化剂。它的次要感化有两方面,一是对面团的感化:通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度添加,改良和面搅拌的耐受性,添加水分接收,改良在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中因为遭到猛烈振动而使“面团塌下”,还可缩短醒发时间;二是对最终产物的感化:改良面包体积,获得有弹性的组织和精细颗粒,加固面包边壁,添加烘焙成品弹性和韧性,从而改良堆垛机能,改良切片机能(削减“成球”、“成渣”)。

  常用的面粉增筋剂有哪些?

  在20世纪80年代中国还没有公用面包粉时,通俗的中筋面粉筋力不敷,面包师一般会添加谷朊粉(小麦卵白粉)增筋,后来也有些会利用大豆卵白粉,这些是天然原料增筋的方式。90年代初期也曾利用溴酸钾作为面粉增筋剂,但目宿世界列国已禁用。近年下世界上有部门国度起头利用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。

  偶氮甲酰胺是一种什么物质,次要使用于哪些方面?

  偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺,英文名称Azodicarbonamide,简称ADA,是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

  ADA是一种在工业中常用到的发泡剂,普遍用于聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龙-6和氯丁橡胶等多种合成材料,好比加在瑜伽垫、橡胶鞋底中,能够添加产物的弹性,同时也能够使用于食物工业,功能为面粉处置剂,是一种推进面粉熟化和提高面成品质量的物质。把它添加在小麦粉中,能够添加面团的强度和柔韧性,是一种速效面粉增筋剂。

  相关尺度对偶氮甲酰胺的

  利用量和范畴是若何划定的?

  GB2760-2011《食物平安国度尺度食物添加剂利用尺度》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处置剂,利用范畴是小麦粉,最大利用量为0.045g/kg。此外,食物中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测方式尺度。

  含有偶氮甲酰胺的面粉经加工后食用,偶氮甲酰胺

  能否会被人体接收并形成风险?

  对于偶氮甲酰胺的平安性,国际上具有一些争议。

  起首是对于偶氮甲酰胺这种物质本身的平安性:国际食物添加剂结合专家委员会(JECFA)评估过偶氮甲酰胺的平安性,结论是添加量在每公斤不跨越45毫克的范畴内,带来的平安风险能够忽略。

  结合国情况打算署已经在1999年对偶氮甲酰胺的职业表露做过度析(大都材料来自英国),他们认为退职业表露的前提下(好比出产、运输),偶氮甲酰胺简直有可能诱发哮喘或过敏性问题,不外因为通俗消费者很难达到职业表露的量,别的,惹起这些呼吸道症状是吸入而不是食用所致,因而这种风险并不在食物平安风险范畴内。

  其次是对于偶氮甲酰胺的反映产品的平安性:在湿面粉中偶氮甲酰胺会作为一种氧化剂发生反映,次要的反映产品是联二脲和盐酸氨基脲。有研究表白,联二脲在烘焙前提下很不变,它在人体内是一种惰性物质,毒性很低,在消化道里不被消化酶粉碎,能够很快通过粪便和尿液排出,人体脏器不会富集它,也没有发觉致癌、致肿瘤或影响生殖的案例。

  欧洲食安委的研究演讲显示,通过包装迁徙,成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。而用偶氮甲酰胺处置的面粉烘焙的面包,含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。

  列国各地域关于偶氮甲酰胺添加剂是若何划定的?

  日本:禁止在食物中添加偶氮甲酰胺成分。

  欧盟:禁止在食物中添加偶氮甲酰胺成分。2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食物包装中利用。2010年,比利时当局要求所有泡沫地垫中禁止利用偶氮甲酰胺。

  英国:英国卫生平安局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物,认为它在工作场合的具有可能诱发哮喘。含此物质的产物应标注R42标签,即“吸入可能形成敏感”。

  美国:偶氮甲酰胺的利用尺度是45mg/kg,与我国尺度不异。但FDA网站上显示,偶氮甲酰胺的利用范畴是面粉漂白和烤制面包,比拟我国的利用范畴愈加明白。

  加拿大:偶氮甲酰胺的利用尺度是20mg/kg。

  中国台湾:食物添加物利用范畴及限量暨规格尺度划定,偶氮二甲酰胺为答应利用的食物添加物,可利用于面粉,用量为45mg/kg以下。

  为什么有的国度(或地域)禁用,有的国度(或地域)却又答应利用?这在食物行业中很泛泛,对于一种物质的平安评估,尝试证据是全世界通用的,但对一种物质带来的益处和风险的衡量,则取决于分析的判断。很多此外食物添加剂,比好像是面粉改良剂的过氧化苯甲酰,还有食用色素等,也有同样的环境。

  选购面粉时若何分辨能否含有偶氮甲酰胺?

  按照尺度划定,制造面包、饺子皮、面条是不克不及间接利用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中能够用)。消费者在采办原料面粉时,能够从标签配料表的消息中分辨产物能否添加了偶氮甲酰胺。

  喝现煮咖啡可护肝

  比来,日本大阪市立大学从属病院研究人员发觉,每天喝一杯以上现煮咖啡可改善C型慢性肝炎患者肝功能。

  该病院对376名20~80岁C型慢性肝炎患者的ALT酶数量变化(ALT酶数量会随肝细胞遭到危险而添加,凡是用作肝功能目标)与喝咖啡频度之间的关系做了查询拜访。成果显示,持续1年每天喝一杯以上现煮咖啡的患者,与不喝的比拟,大都人ALT酶的数值维持在一般范畴内。而且喝咖啡的量越大,护肝结果越显著。研究人员同时发觉,喝罐装咖啡饮料、速溶咖啡以及无咖啡因咖啡均无响应护肝结果。

  南瓜可助防止胰腺癌

  美国科罗拉多大学的科学家最新研究发觉,南瓜可以或许削减胰腺中的癌细胞繁衍,常吃有助于防止癌症。

  科学家以动物为研究对象进行尝试,成果发觉,南瓜可以或许使癌细胞的繁衍能力降低60%。科学家注释称,癌细胞本身是无法发生能量的,也无法发生本身所需要的糖,这一点使癌细胞不得不从其他物质中接收糖分,而南瓜中所含物质不会给胰腺中的癌细胞供给所需要的糖分,从而会削减癌细胞的存活率。

  老年人常吃鱼油无益大脑

  鱼油因庇护心脏而受青睐,据美国“健康日”网站前不久的报道,常吃鱼油还具有防止大脑衰老的感化。

  鱼油富含欧米伽-3脂肪酸。美国南达科他州大学斯坦福医学院内科学助理传授詹姆斯·布达拉率领的团队检测了跨越1000名老年妇女红细胞中的欧米伽-3脂肪酸程度,8年后对平均春秋为78岁的受试者进行磁共振扫描,丈量大脑容积。研究发觉,欧米伽-3脂肪酸程度高两倍的尝试参与者,大脑容积超出跨越0.7%,结果相当于延缓了1~2年因为衰老惹起的脑细胞丢失。

  绿茶可提高回忆力

  据英国《每日邮报》报道,瑞士巴塞尔大学最新研究发觉,被誉为健康圣品的绿茶对人脑的神经机制大有益处——其活性成分可提高人的短期回忆力,医治痴呆症。

  在此项研究中,科学家先让参与研究的意愿者饮用绿茶,接着便给意愿者进行短期回忆测试。测试过程中,科学家通过核磁共振扫描成果发觉,意愿者在饮用绿茶后,大脑的顶叶皮质与额叶皮质间的无效毗连有所添加。科学家认为,绿茶内的活性成分使得大脑的短时程突触可塑性(在神经系统科学中,突触是神经元之间在功能上发生联系的部位,也是消息传送的环节部位)也获得加强。也就是说,绿茶不只有益于提高峻脑的某些认知功能,仍是医治特定精力疾病的良方。《消费指南》2014年5月刊

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