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偶氮甲酰胺在高筋面粉中应用研究

时间:2018-12-18 03:06 来源:未知 作者:admin

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  偶氮甲酰胺在高筋面粉中使用研究

  偶氮甲酰胺在高筋面粉中使用研究李晔,李晓光(广东省食物工业研究所,广州 510308) 摘要:本文以偶氮甲酰胺(ADA)为面粉强筋剂,进行面粉流变学特征及烘焙机能测试,成果表 明.ADA可以或许显著加强面团筋力,增大面包体积及改善组织布局。 环节词:偶氙甲酰胺;高筋面粉;强筋荆 幸图分类号:TS202.3 文献标识码:A 文章编号:1008--9578(2003)05"'0006---03 1ic言 谷物化学对面粉经水化感化后呈现面团弹性和延长性 哥究表白,面筋的含量和性质(分子量分布、构成等)是决定 面粉加工质量与烘焙质量底子化学要素,而面筋性质较其 含量程度具有更头要决定感化;因而,面粉的加工质量与烘 焙质量取决于面筋所含的硫氢基(一SH)与二硫键(一S-S)的 数量和彼此转化程度。经面粉强筋剂氧化处置后面团,面 筋中-SH经氧化转化为大量分子间的-S-S,转化的数量越 多,卵白质分子互相连系构成大分子收集的数量就越多,面 团的筋力就越强,但如不残剩必然程度的-SH,就不会惹起 因一S-S、一SH置换形成的面团延长,而恰当的成熟形态具有 恰当的 S-S、-SH比例。 偶氯甲酰胺(ADA)是一种快速氧化剂,其活机能连结较 长时间,这种化台物氧化感化不是通度日性氧,而是通过氮二 双键的还原脱掉面筋的硫氢基中氢原子本身变成缩二脲而起 氧化感化的。本文通过对ADA在氧化处置高筋面粉后,测 定面团流变学特征(粉质曲线和拉伸曲线)及面包烘焙机能, 以全面科学地评价ADA对高筋面粉质量改良感化。 1材料与方式 1.1样品采源 1.1.1试验用面粉 新颖。红牡丹”牌高筋面粉,筋度为32%.粗细度为CB 42全通。 1.1.2强舫剂 偶氨甲酰胺。 l_2仪器设备 Branbander粉质测定仪、Branbander拉伸测定仪、搅 拌机、醒发室、烘烤箱。 1.3试验配方 面粉100份、鸡蛋2份、奶油4份、食糖20份、酵母1 份、食盐0.4份、香兰紊0.0l份。 1.4测定项目与方式 1.4.1水份 按GB5497—85。 1.4.2粉质曲线拉伸曲线面包制造方式 面粉厦配料夹杂呻搅拌15分钟_.醒发(温度:45。c.相 对湿度:80%)呻烘烤12分钟(温度:200。c)_-面包 2成果与阐发 2.1面团流变学特征 从面团粉质曲线)和拉伸曲线)、面团的 粉质及拉伸特征阐发值(表1)看.跟着ADA添加量和醒发 时间添加,粉质曲线走势变得缓和、曲线带变宽,构成时间、 面团不变时间大大添加,能量值变大.软化度降低,评价值升 高.表白面粉的筋力获得加强。而拉伸曲线面积也随之增 大.拉伸阻力大幅度添加,也同样表白面粉的筋力在添加,但 延长性却在削减,比例数在增大。 2.2面包烘焙机能 从面团制造过程(表2)和面包质量测定(表3)看,添加 ADA后面团的机械机能在不竭提高,醒发时间缩短,所制 得面包弹性加强、体积增大,组织布局及13感获得很大改善。 图I分歧ADA添加量面粉粉质曲线 万方数据 万方数据 图2分歧ADA添加面粉拉伸曲线结论 本疋通过ADA对高筋面粉氧化感化方面尝试研究,证 明AD,。能较着改善面团流变学特征和面包烘焙机能,加强 面团筋,勺,添加面包弹性和体积,改善面包组织布局。 从测定成果看,当ADA添加量小于25 ppm时,因为 ADA科面团氧化感化不敷.而使拉伸阻力较小,面团筋力 较弱,但面团延长性又较强,因而导致面包弹性较差、体积较 小。当ADA添加量在25 ppm~35 ppm范畴时,跟着氧化 感化不竭加强,拉伸阻力敏捷变大,面团筋力加强,而面团延 伸性削弱,于是面包的弹性和体积起头添加。当ADA添加 量达到35ppm时,此时拉伸阻力加强与延长性削弱达到一 个最适比例,因此面包弹性和体积达到最大、质量达到最佳。 当ADA添加量跨越35 ppm时.因为氧化过度而使面团筋 力过强,面团延长性过小,导致面包体积缩小,质量降低。 万方数据 万方数据 总之,获得最佳面包烘焙机能前提是使面粉既要具备良 好拉伸阻力,叉要具备适宜延长性,而将这两者连系起来是 调查面粉质量最科学、最全面评价方式。在本尝试前提下, ADA最佳添加量为35 ppm,感化时间为135分钟。 参考文献 (]李豫州澳酸钾和L.抗坏血麓对面包粉烘焙质量改善的协同 增效感化及机理】粮食与饲料工业,1994,(1 2):6—13 [2]李庆龙.等面粉强筋剂利用切磋【J1粮食与饲料工业,1998, r91:7—8 [3)张守文,等高筋面粉的质量目标与面包烘焙质量关系的切磋 p1粮食与饲料工业.1999。(5):l—4 [4】王明伟.等面粉强筋棚复台质量改良的研究p]稂食与饲料 工业.1999,(2):1—3 【5)AndrewD Let al】CcrcalChem 2000,77t07--110 [6]Doekes G.J.et al,J Cereal Chem 1982,59:276--278 PomeranzModern Cereal Science Technology【M11987 (8】Uthayakumaram sna1.J Cereal Chem 1999.76:389--394 Study 011 HighStrength Flour Li Ye,Li Xiaoguang (Guangdong Food Industry Institute,Guangzhou 510308) Abstract:Azodicarbonamide(ADA)is regarded aflourmaturing agent rheologycharacteristic bakingfunction carriedOUt.The results showed ADAcan enhance notably tissuestructure breadKey words:azodicarbonamide;high strength flour;maturing agent 万方数据万方数据

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