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时间:2018-11-30 03:51 来源:未知 作者:admin

  板栗仁褐变要素及节制方式探究.pdf

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  中国农业大学 硕士学位论文 板栗仁褐变要素及节制方式研究 姓名:龚秀红 申请学位级别:硕士 专业:农产物加工及储藏工程 指点教师:胡小松;廖小军 20030601 摘要 本文对影响板栗仁的各类褐变要素一单宁、水分含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物 加工体例及杀菌体例进行了研究。通过比力分歧部位和分歧处置的单宁含量证 酶(POD)、 明栗仁单宁含量越高,褐变越严峻。同时比力了三种提取栗仁单宁的方式,表白丙酮·水(6: 4)系统提取板栗仁单宁,结果最好。降低板栗仁单宁后的试验证明单宁确实参与了板栗f 热加工时的褐变。并且,碱性前提。F,单宁对褐变的影响更火。对加工前后板栗仁的碳水化 化合物与游离氨基酸的测定表白还原糖显著下降,游离氨基酸下降幅度比力大,而可溶性糖、 蔗糖、淀粉等的含量变化不大。板栗仁水分含量与褐变的关系研究表白:50℃烘烤60min 后炒制板栗褐变比力严峻。PPO和POD的活性及影响要素的研究表白:PPO的活力在75 值为4。分歧加工处置和杀菌处置对褐变的影响表白,115℃比100C惹起的褐变要严峻很多, 特别对于炒制更是如斯.申明高温杀菌对于板栗仁褐变影响比力大。杀菌后,护色和未护色 的板栗仁颜色差别显著,申明合适的护色剂能抑止高温杀菌后的褐变。最初采用二次回归 素进行了阐发。主效应阐发表白,vc、pH值对板栗仁褐变影响较大,且NaHS03和浸泡时 间为正效应。单要素效应阐发表白,添加EDTA.2Na浓度和NaHS03浓度来减轻褐变感化不 较着,降低vc浓度和pH值有较着的护色结果,添加浸泡时间对板栗仁褐变影响不大。两 要素间的交互效应阐发表白,EDTA-2Na浓度和浸泡时间之间的交互效应最显著。最佳护色 浸泡时间为5小时,然后采纳115。C,30min杀菌,此时褐变最轻。 环节词:褐变,单宁,水分含量,MaiUard反映,杀菌 Il Abstract content、PPO、 Thefactorsthataffectthechestnutkernel tannin、moisture including browning were inthis thetannin methodandsterilizationstudied article.Comparing POD、processing that contentofdifferentchestnutkernel and methodsshowed tannin parts processing higher three extraction and contentledto tannin methodswere deeperbrowning;Meanwhile compared that thebesteffect.Thetanllin-reduction tannindid acetone-water(6:4)had experiment proved at in alkaliconditions.The take thecbestnutkernel browning.Tanninbrowning part aggravated and aminoafterandbefore showedthat of free acid determination carbohydrate processing free cont

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